曾经带一位来北京讲学的意大利同行去一家我很喜欢的餐馆吃饭，餐中吃美了的他说：“佳林，就冲你点的菜，你一定是一位出色的音乐家，因为好的音乐家一定是美食家，舌头和耳朵的敏感度是一样的！”在中国这个“食不厌精”的美食国度，能够让外国人吃美了实在没什么难度，所以这个本来就有逻辑错误“出色音乐家”的评价也实在没什么含金量。但是他说的这个味觉与听觉、美食与美乐的相通关系，确实是有道理的。
味觉与听觉最重要的共同之处，是没有可以准确、量化的形容；食品与音乐也同样没有可以绝对客观、公正的评价。视觉有一套普世、标准的形容词：赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，只要不是色盲，在颜色认定方面所有人都可以达成共识，哪怕深绿、浅蓝这些中间色，大众也都能有一个相差不多的认定和判断。味觉的酸、甜、苦、辣、咸、麻和听觉的强、弱、快、慢、刚、柔尽管也有个大致的标准，但界定相对模糊，在程度认定上则完全因人而异：摇滚乐爱好者和室内乐爱好者对forte（强）的判断，就像上海人和湖南人对辣的判断一样，各自可接受的阈域差异巨大，程度判断的结果差异也就巨大。味觉而非嗅觉的“香”、听觉而非体感的“美”更是只可意会难以言传的主观感受，不同地域文化背景的人，会有完全不同甚至截然相反的标准：最典型的就是榴莲：对喜欢的人那种“香”是不可抗拒的诱惑，对于不喜欢的人那种“臭”堪称熏天。同样一首音乐作品，对这些人是至美迷人的“天籁”，对于那些人则可能是“噪音”“梦呓”。所以调制味觉和营造听觉的厨艺家和音乐家，都要面对同样的难题：众口难调，众耳难顺——在没有可操作的统一判定的标准下，如何获得更多的认可，证明自己的出色，是一个非常复杂，需要智商更需要灵感的工作。
饮食和音乐的特点都带有很强的地域特性。北京的豆汁儿、上海的糟蛋、绍兴的霉千张、墨西哥辣酱、法国蓝纹奶酪、日本的盐辛（Shiokara）等等，如果不是本地人，初尝之下是难以适应的，也有可能永远都不会喜欢。尤其是辣、苦、酸、臭等刺激性味道，在审美接受度上地域差异极大。世界各地的民族音乐也有类似的情况：出于对自己不熟悉文化的尊重，多数人对于自己不熟悉的音乐，不至于像广东人喝第一口北京豆汁儿一样公开抗拒，也许还会说些赞美的话。但是猎奇不等于欣赏：去日本的音乐家通常都会去听能乐，就像来中国的外国音乐家总要去听京戏，但是赞不绝口各自回国之后，还是否会主动购买唱片继续欣赏，这个比例不会很大。但是也有全人类都能接受的味道与音乐：甜味和简短易记的旋律。
有一些人不喜欢甜食，但极少有人会抗拒甜味。不爱吃巧克力、冰激凌、不爱喝汽水、果汁的人不是没有，但本能的完全不能接受甜味的人很罕见。同样，像“一闪一闪亮晶晶”、“两只老虎”、《致爱丽丝》这样简单、过耳不忘的旋律不一定每个成年人都喜欢，但从小就烦的人也很罕见。所以不分国界的美食大多是甜的，风靡全世界的音乐大多是简单的。大众之所以喜欢甜食，是因为糖份是人类能量的重要来源之一。从味觉角度，同样是人体不可或缺的营养素，甜味的糖似乎多多益善，而咸味的盐却必须适可而止，这是因为在纯自然环境中糖分的获取要困难得多。在甜菜和甘蔗得到大规模种植之前，人类绝大部分的甜味剂只能从水果和蜂蜜中获取，资源极为有限。而盐可以从大海中取之不尽用之不竭，于是人类在进化过程中就形成了对甜味的偏爱：齁甜似乎问题不大，齁咸就不能忍了。人类很早就发现简单短小并无限重复的旋律可以起到催眠作用，所以全世界用于实际操作的摇篮曲都是这种简单平缓的分节歌，这或许是我们最早的音乐启蒙。后来人类又发现节奏单调的敲击和呼喊，有助于战士克服临战前的恐惧，增强团队凝聚力，这是人类对于音乐社会功用的早期认识之一。于是短小（因此也易记）的旋律和单调的节奏结合在一起，也就是我们现在所说的“口水歌”，这样的音乐对于全世界绝大多数的人类都是可以接受的。
世界上流传至今的菜系，其实都是不同民间风味的融合，它是一个宽泛并且一直在变化的餐品体系，只有暂时的“纯正”，没有永恒的纯粹。世界上至今仍在流传的音乐品种与风格繁多，但也都是从不同的，甚至已经失传或湮灭的音乐品种演化、传承而来的。音乐的“纯粹”指的是对音乐的态度，而不是音乐作品和表演本身。任何经过人工培育和加工的食品和音乐就都没有“纯粹”可言了，这也正是“食品”与“食物”、“音乐”与“声音”之间的区别：食品和音乐一定都是经过人类处理过的。我们现在吃的水果都是经过人工培育、改良过的品种，生牛肉、生鱼片也是经过厨师拣选切割过的。哪怕是吃野兽、野菜，只要经过烹调，就都可以视为“饮食作品”。同样，音乐也是人类创造出来的声音，即便采用自然声响，也是经过人类编辑、组合过的。潺潺的流水、悦耳的鸟鸣虽然可能也很美，美的像音乐一样——像音乐，但不是音乐；江山如画——如画，但不是画。但凡是艺术门类中的定义，通常都会有特例，于是也就会有争议。比如一个人在山里采食野果，这时的野果是否可以算“食品”？恐怕不能矫情的说那叫“食物”，不是“食品”。约翰.凯奇著名的《4’33”》作曲家没有写一个音符，也没有设计任何声响，就是让听众随机聆听4分33秒的自然声响，这样的作品是否可以算“音乐”？为此学术界曾经论战很久，但是今天，这首极端的作品已经成为“现代音乐”的经典。
我曾数次去泰国，也算吃过几处当地的正宗泰餐，感觉过于酸辣，菜品也比较单调，没有国内的泰餐丰富、好吃。常在国外吃中餐的朋友也都会有体会：外国人真正吃得惯的中餐如番茄炒蛋、菠萝咕噜肉、炸春卷等等，其实并不是最具中国饮食特质的菜品，他们其实更喜欢“中西合璧”的改良中餐。你真请他们吃白斩鸡、砂锅白肉、葱烧海参、炝虎尾，人家未必领情，没准还会被鸡脑袋、鳝鱼丝吓到。“正宗”反而不如“改良”的情况在音乐领域也很常见：国内老百姓最喜欢的“美声”歌手，其实是能够将中国特色巧妙融入演唱的歌唱家。而很多在业内广受尊重、音乐风格更为纯正的中国歌唱家，对于普通听众而言则相对缺少亲切感。
成都本地的川菜没有北京的“川菜”辣；北京馆子的绍兴菜比起绍兴本地菜要更咸，甜味则略减；意大利披萨饼在国内反而是“美式”的厚饼基更受欢迎；麦当劳早餐竟然有类似煎饼果子的“培根蛋香煎饼”；肯德基的“老北京鸡肉卷”畅销不衰……民间食品只要换个地方，通常都会主动入乡随俗，适应当地人的口味。而这些改变，原产地的食客也未必就不能接受：我的一位朋友是在新疆长大的汉人，他说他吃过的最好吃的拉条子是在澳大利亚悉尼一个中国人开的中餐馆；作为一个北京人，我喜欢的炸酱面却是“天津版”的：酱用的是甜面酱，而不是北京正宗的黄酱。让几位婀娜靓丽的女乐手站着拉二胡弹琵琶原先是为了开拓东洋市场，结果中国老百姓看着也挺开心；摇滚乐传到中国不久就刮起了一阵“西北风”；前苏联创作歌曲旋律风格，评戏、梆子、大鼓的唱腔，再加上世纪80年代初期港台流行歌曲的节奏型与编曲手法，三种互不搭界的音乐结合到了一起，形成了当代中国大陆“创作歌曲”的基本风格。听众们觉得这些歌曲朗朗上口，其实就是似曾相识却叫不出名字。正如“老北京鸡肉卷”，其实是将北京烤鸭、吮指原味鸡的特点结合在一起，令人吃起来既有熟悉的味道，又有“新鲜”的味道。
但是北京烤鸭在上海被皮肉分离、撕成块蘸酱吃，北京人是不认可的。肉酱千层面如果不用莫扎雷拉奶酪而用芝士片，意大利人也会气疯的。真正能够上台面的“大菜”，轻易是不会入乡随俗的。因为这些食品不是家常菜，而且往往带有悠久的文化传统背景。这些菜不仅仅是为了给人充饥的，它更是饮食文化的体现与象征。正如袋泡茶和瓶装茶不能代表茶文化，速溶咖啡和星巴克不能代表咖啡文化一样，洋快餐也不能代表西餐文化。还有一个重要因素：哪怕是在北京，烤鸭和涮羊肉怎么吃才算正宗，也不是妇孺皆知的，真正能有根有据，把来历和程序说清楚的人也是少数。但我们至少知道烤鸭不能用烙饼卷，涮羊肉不能沾沙茶酱。同样，尽管在众多藏红酒、品咖啡的人中，真正懂葡萄酒与懂咖啡的人只是少数，但他们至少明白冰滴咖啡加炼乳就糟蹋了，拉菲兑雪碧就没品位了。西洋传统器乐、交响乐在国内很少有被本土化、通俗化的现象，就像法式大餐很少见中餐化一样，也是因为真正“懂”的人其实很少，就算本土化、通俗化拓展的市场也达不到大众化的程度，不如坚持“正宗”的高贵与仪式感，至少能够保留住小众市场。
如果说美食与音乐在文化上有什么相反之处，那就是饮食一旦上升到文化，就不仅仅是味觉的享受了；而音乐越通俗，越不仅仅是听觉的艺术。吃饭、喝茶、饮酒如果需要有一套固定的程序和程式，一招一式都有说道讲究，那通常绝不仅是为了满足口腹之欲。所谓色香味俱全，再升华为玄妙的“道”，这种饮食的内涵就不仅仅是“味”，而是“味道”了。而音乐的“味道”往往是需要闭上眼睛听的，哪怕是综合性舞台艺术的歌剧，也可以通过聆听唱片单用听觉来享受。音乐一旦获得视觉的帮衬和文字的辅助，就像绿茶里加入了蜂蜜、红茶里兑进了牛奶，它的娱乐效率就会迅速提升，得到更多大众的接受。这或许是因为饮食是人的基本需要，人人都会吃、都要喝，于是越复杂、越“麻烦”的饮食方式就越“脱俗”。而音乐不是人类生理上的必需品，也不是人人都懂得如何享受它，于是需要靠各种辅助方式来“听懂”，就像诗歌往往需要“白话”来解释一样。因此“脱俗”的音乐反而往往是纯听觉的音乐。所以名厨特别讲究菜品的“卖相”，而已经功成名就、德高望重的音乐家往往坚持音乐的“纯粹”。
所以，或许音乐还是分“懂”与“不懂”的，就像吃还是分“会”与“不会”的。用大闸蟹做麻辣香锅就是“不会吃”；需要文字解释和背景故事才能欣赏音乐的，或许就还没有真正懂音乐。不过这个懂与不懂也没什么重要，大闸蟹专家也不拒绝香辣梭子蟹，古典音乐专家也可能去听周杰伦的演唱会，只不过此时是解馋彼时是品味；此时是消遣彼时是沉浸。美食可以用来充饥，但绝不仅仅是充饥；而音乐，的确也可以作为消遣，但绝不仅仅是消遣。
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